您所在的位置:中国台州网 > 吃在台州 新闻热线:88516001 88516281
铁锅炒菜真能补铁吗?被骗好多年
2015-05-22  08:05:38  来源:环球网  

一直以来,就有人在问这样一些问题:听说铁锅烹调能补铁?真的是这样吗?我有贫血问题,是不是做菜就必须用铁锅呢?我现在家里不用铁锅,改成不粘锅或者不锈钢锅,是不是会更容易贫血呢?

首先要肯定的是,铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量,不过这种来源,通常叫做烹调器具带来的金属污染。

它的原理很简单,锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下,有微量碎屑掉下来,接触到食物中的酸性物质之后,就像中学化学里学过的原理一样,会变成铁离子,混入到食品当中,增加食物中铁的含量。

国外多年前的测定表明,用铁质平锅来炒蛋时,炒蛋中的铁含量竟能增加两倍。

铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。自然,食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,食物的酸度越高,进入食物中的铁就越多。所以, 炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些,如果是番茄之类酸性的蔬菜,效果可能更大。

另一方面,烹调时所放的油脂也有关系,因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触,油放得越多,则铁溶出的机会就越小。 目前人们炒菜时用油量都很多。70年代我国城市人均烹调油用量每天不足10克,2002年已经达到44克,对铁锅中铁的溶出是不利的。

从这个意义来说,在过去贫困时期,人们做菜、烙饼时主要使用铁锅,而且烹调时放油非常少,所做的菜肴又是以蔬菜为主,客观上有利于锅体中铁元素的溶出。

尽管这种铁为非血红素铁,吸收率并不高,估计只有3%以下 ,但由于每日摄入,对于缺铁的人来说,仍然是一个重要的铁来源。

不过,国内外没有任何一项研究显示,靠铁锅溶出铁的方式能解决国民的贫血问题。

另外,所谓无机铁更容易吸收的说法是不准确的,因为最容易吸收利用的是血红素铁而不是无机铁。

铁锅中的铁利用率不高,可以由以下事实来证明,那就是从两千年前直到几十年前,大部分国人煮饭做菜烧水都用铁锅,但贫血者仍然众多。最近30年来,除了炒菜之外,大部分烹调器具改用不锈钢甚至塑料等材料,但我国居民贫血率大幅度下降,这是因为红色肉类中的血红素铁摄入量不断上升之故。

还有人问,铁锅生锈是否会有害?会造成铁中毒吗?的确,铁的红锈会与食物中的酸发生作用,使铁在食物中的含量大幅度上升,不过,只要把红锈刷去,哪怕刷不干净留下一点痕迹,用它炒菜并不会带来严重的后果。只要记得不用这种铁锅煮酸味水果就好了。

正常人体都能自动调节铁元素的吸收率,如果食物中数量太大,身体就会减少吸收,从而避免发生中毒,何况这种无机铁的吸收率本来就不高。因此,并不曾听说过因为用铁锅做菜而引起铁中毒的事情。相比之下,一次吃半斤动物肝脏,得到的铁要比用铁锅炒菜多得多。

很多厨师认为,不论用什么锅炒菜,都不如用铁锅炒出来好吃。在很大程度上,这与铁元素催化氧化的作用有关,因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的,铁会促进氧化,而不锈钢的作用差一些,陶瓷锅和砂锅则没有这种作用。

不过,也正因为如此,理论上来说,用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应,生成颜色较深的复合物。所以,水果是不宜用铁锅来煮的,各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮。

总之,铁锅烹调有利也有弊。如果家里用的是非铁质烹调器材,不必感觉遗憾。因为,如果不是素食主义者,从肉类食品中可以得到血红素铁,缺铁的可能性比较小。如果是素食者,只要在用餐时补充一点维生素C,就能促进食物中铁的吸收。

假如是因为月经过多、痔疮失血或其他内出血现象而贫血呢,就更不用和铁锅较劲了,赶紧把病治好,贫血自然就会改善啦。

责任编辑:陈玲波
台州日报 台州晚报 台州商报
  精彩图片

重游“霞客古道”

零售线下支付遭热捧

大学社团进社区

平价西瓜引客来
  分类信息
·责任状 ·承诺书 ·茶收藏品拍卖 ·读者网
·频道对外合作 ·东海文学 ·好吃好玩 ·美丽中国
·台州概况 ·小微信贷 ·台州福彩 ·收藏
·魅力台州港摄影大赛 ·台州公祭烈士 ·台州日报社机房信息化改造 ... ·【汽车团购】抢鲜,更抢礼 ...
  好吃好玩
·黄山炖鸽怎样做
·椒江鱼化龙日式料理
·椒江美渔坊海鲜楼
·黄岩钓鱼岛农庄
·椒江天下渔仓
·临海涌泉山庄
·临海涌泉镇
·天台梓园
·路桥君品火锅姿造
·椒江时间商务酒店
  热点专题
·纪念抗日战争胜利70周年
·梦娃系列动画视频公益广告
·吉利扩建伦敦出租车工厂
·一都三城新台州
·2015清明:网祭英烈
·台州好支书
·2015台州“两会”
·微力无穷 我家的春节
·台州市四届四次党代会
·英雄史诗大剧《抗倭英雄戚继光》
  论坛热帖
·【关注】遭两车碾压,谁是真凶?
·5月21日台州段高速公路施工信息
·店门口的地毯竟没有了 这个也偷
·鱼苗都捕了 以后能有海鲜吃吗?
·蚕宝宝吃了小区里的桑叶,死了!
·谁是“真凶”?
·为第一时间辟谣点赞 关桐屿事件
·一辆出租车翻了四脚朝天 开太快
·温岭教育局举办首届校长体育节
·临海跃居入中国文化竞争力十强县
  视频推荐

2015中国葛玄茶文化 ...

最大迪士尼商店落户 ...
·“护苗2015网上行动”启动
·2015中国葛玄茶文化博览会7月10日在路桥举行
·西非国家高度赞扬中国援助行动
·企业境外资产可抵押获贷款
·17名女友同探病“男神”被刑拘
·美职篮赛季最佳新秀阵容公布
·湖南长沙现“吵”字楼
·惊!睡6小时和8小时的区别
中国台州网版权与免责声明:
① 凡本网注明"稿件来源:中国台州网(包括台州日报、台州晚报、台州商报)"的所有文字、图片和音视频稿件,版权均属中国台州网所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经本网协议授权的媒体、网站,在下载使用时必须注明"稿件来源:中国台州网",违者本网将依法追究责任。
② 本网未注明"稿件来源为中国台州网(包括台州日报、台州晚报、台州商报)"的文/图等稿件均为转载稿,本网转载出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的"稿件来源",并自负版权等法律责任。如擅自篡改为"稿件来源:中国台州网",本网将依法追究责任。如对稿件内容有疑议,请及时与我们联系。
③ 如本网转载稿涉及版权等问题,请作者在一周内速来电或来函与本网联系。
X关闭
X关闭
X关闭